La méthode HACCP

Définition de la méthode HACCP

HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point, c'est-à-dire l'analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise.

L'HACCP est une méthode constituée de plusieurs principes permettant de maîtriser la sécurité sanitaire des aliments.

La méthodologie HACCP a été défini par le Codex alimentarius. Le codex reste la référence en la matière même si de nombreuses versions du HACCP existent dans les différents référentiels liés à la sécurité des aliments.

L'HACCP c'est donc un système qui identifie, évalue et définit les éléments de maîtrise des dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments.

Les principes et les étapes de la méthode HACCP

Basée sur 7 principes, la mise en place de l'HACCP se fait en suivant une séquence logique de 12 étapes :

1. Constituer l’équipe HACCP
2. Décrire le produit
3. Déterminer l'utilisation prévue du produit
4. Établir un diagramme de fabrication
5. Confirmer sur le terrain le diagramme de fabrication
6. Identifier les dangers et réaliser l'analyse de risques (Principe 1)
7. Déterminer les points critiques à maîtriser = CCP (Principe 2)
8. Fixer des seuils critiques pour chaque CCP (Principe 3)
9. Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP (Principe 4)
10. Déterminer les mesures correctives (Principe 5)
11. Prévoir des procédures de vérification de l'efficacité du système (Principe 6)
12. Constituer un système documentaire (Principe 7)

L'HACCP prend en compte les 3 classes de dangers pour l'hygiène des denrées alimentaires :

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