La méthode HACCP

Définition de la méthode HACCP

haccpHACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point, c'est-à-dire l'analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise.

L'HACCP est une méthode constituée de plusieurs principes permettant de maîtriser la sécurité sanitaire des aliments.

La méthodologie HACCP a été défini par le Codex alimentarius. Le codex reste la référence en la matière même si de nombreuses versions du HACCP existent dans les différents référentiels liés à la sécurité des aliments.

L'HACCP c'est donc un système qui identifie, évalue et définit les éléments de maîtrise des dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments.


Les principes et les étapes de la méthode HACCP

Basée sur 7 principes, la mise en place de l'HACCP se fait en suivant une séquence logique de 12 étapes :

1. Constituer l’équipe HACCP
2. Décrire le produit
3. Déterminer l'utilisation prévue du produit
4. Établir un diagramme de fabrication
5. Confirmer sur le terrain le diagramme de fabrication
6. Identifier les dangers et réaliser l'analyse de risques (Principe 1)
7. Déterminer les points critiques à maîtriser = CCP (Principe 2)
8. Fixer des seuils critiques pour chaque CCP (Principe 3)
9. Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP (Principe 4)
10. Déterminer les mesures correctives (Principe 5)
11. Prévoir des procédures de vérification de l'efficacité du système (Principe 6)
12. Constituer un système documentaire (Principe 7)

 

L'HACCP prend en compte les 3 classes de dangers pour l'hygiène des denrées alimentaires :

 
  • les dangers biologiques (virus, bactéries...)
  • les dangers chimiques (pesticides, allergènes...)
  • les dangers physiques (bois, verre...

 


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Actualités règlementaires

  • Loi Alimentation

    Loi n°2018-938 du 30 octobre 2018 pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous Publication la Loi n°2018-938 du 30 octobre 2018 pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous  

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  • Communication sur le réglement INCO

    Communication de la Commission relative aux questions et réponses sur l'application du règlement INCO (UE) n°1169/2001 Publication de la Communication C 2018/C 196/01 de la Commission relative aux questions et réponses sur l'application du règlement (UE) n°1169/2011 du Parlement Européen et du Conseil concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires  

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